TREVISO - Giornata internazionale della ristorazione, oggi, 17 maggio, la festa anche nel trevigiano dove si contano circa 5.277 unità locali, circa 22mila dipendenti e 76 ristoranti aderenti all'iniziativa nel territorio provinciale. Fipe-Confcommerico celebra domani, 18 maggio, questa ricorrenza. La presidente Dania Sartorato: «Si fanno largo nuove tendenze, la ristorazione della Marca trevigiana è in buona salute: vorrei proporre lo studio per un nuovo logo dell’accoglienza».
Nuovo brand per l'ospitalità: l'idea
«Treviso, con tutto il suo territorio provinciale - spiega Dania Sartorato presidente della Confcommercio e di Fipe provinciali – non esita ad inserirsi nel programma nazionale, celebra questa giornata e coglie l’occasione per scattare una fotografia del settore, grazie anche all’adesione di 76 ristoratori che per l’intera giornata di sabato 18 si impegnano a promuovere il manifesto dell’ospitalità, un piatto tipico ed identitario del proprio locale e la piattaforma Forfunding di charity messa a disposizione da Intesa San Paolo per incentivare le donazioni a favore di Caritas (basta inquadrare il QR Code sui centri tavola dei ristoranti aderenti)».
Ospitalità e accoglienza come parole chiave
«A Treviso, provincia “cortese” e del buon vivere per eccellenza” – ribadisce la presidente – respiriamo la cultura dell’ospitalità e dell’accoglienza da decenni e sul tema ci abbiamo costruito attività, passaggi generazionali ed anche progetti formativi. Vorrei ricordare l’importanza di ITS Academy di Villorba, un fiore all’occhiello nel mondo della formazione e la valenza dei nostri tre Istituti Alberghieri. L’ospitalità è un nostro tratto distintivo che ci unisce alle categorie affini degli albergatori, non esito a definirlo il nostro brand principale, tanto che vorrei proporre a tutti i soggetti interessati, anche istituzionali, uno studio grafico e concettuale sul tema dell’accoglienza e dell’ospitalità, intesi come valore trasversale (sia per commercio che per ristorazione e turismo), per trasformarlo poi, in futuro, in un logo a disposizione di imprese, associazioni ed istituzioni. Noi ristoratori siamo i primi ambasciatori. L’ospitalità è il driver di tutta l’economia ricettiva e turistica. Credo sia un valore indiscutibile in cui si riconoscono tutti. Marca gioiosa ed amorosa, ma soprattutto ospitale e accogliente direi oggi».
Ristorazione nel trevigiano, i dati
La fotografia del settore è ampiamente positiva improntata a dinamismo e vivacità. I dati provinciali (fonte EBicomLab) a fine 2023 registrano 5.277 unità locali in provincia, rispetto a fine 2022 sono state “perse” solo 85 unità locali, pari al – 1,6%, molto meno di quelle che erano le previsioni in tempo di Covid. Di queste, una su tre è a conduzione femminile, una su cinque ha origine straniera, una su 10 è guidata da under 35. In Veneto, sono oltre 160 mila i lavoratori/lavoratrici del settore, a livello provinciale il comparto conta oltre 22mila lavoratori/lavoratrici, con varie formule contrattuali ed un recente incremento dell’indeterminato. La Marca trevigiana è stata la prima a sperimentare il “super part-time” di sole 8 ore settimanali per venire incontro alle esigenze di flessibilità del settore e per favorire l’ingresso di donne e studenti impegnati anche in altri ambiti. Il settore è composto da ristoranti, pizzerie, bar, pub, gastronomie: malgrado ’inflazione abbia comportato un lieve aumento dei prezzi al consumo (+5,8% su base annua), ciò non ha frenato i consumi fuori casa che invece, nel 2023, sono cresciuti rispetto ai consumi alimentari e “at home”. Il 2023 è stato l’anno in cui il settore ha affrontato un processo di profonda trasformazione, di recupero delle perdite subite durante la pandemia, tanto sul lato della domanda quanto su quello dell’offerta, sospinta dalle transizioni energetica, ambientale e digitale in atto, che stanno ridisegnando oltre a stili di vita e abitudini di consumo, anche nuove modalità di relazione con la clientela.
Le tendenze dei ristoranti nel trevigiano
«Tradizione e innovazione – prosegue Dania Sartorato – sono le anime della ristorazione trevigiana. Come altri settori, dai tempi gloriosi del Gruppo Ristoratori il comparto sta subendo una metamorfosi, cartina al tornasole del cambiamento della società, dei consumatori e delle generazioni che nella ristorazione continuano a trovare un punto di incontro. Tra le tendenze che si vedono, posso ribadire: la ristorazione in “catena”, ovvero più sedi di impresa facenti capo ad un’unica unità locale con diversificazione o anche unificazione dei format: un modello che consente acquisti su scala ed interscambio dei dipendenti in base agli orari. Poi l’attenzione alla salute ed alla prevenzione: il tema della celiachia ad esempio, o più in generale delle allergie non rientra più solo tra gli obblighi ma diventa elemento distintivo, soprattutto tra le pizzerie. Poi gli aspetti ambientali, ovvero la gestione dei rifiuti, sempre più attenta, l’inclusione verso la disabilità e la diversità (adattamento degli ambienti), quindi l’approccio etico dell’impresa, la sostenibilità degli alimenti, la selezione e la filiera corta, la limitazione degli sprechi, una frontiera su cui torneremo presto a lavorare. Le generazioni Zeta hanno impresso due impulsi: la tendenza verso la “snackerizzazione” ovvero la richiesta di prodotti più semplici e veloci al posto di pranzi tradizionali e l’orientamento verso il cibo etnico e orientale. Il sushi è la pizza del sabato sera di un tempo, dei boomers di oggi».
I momenti topici, dalla colazione all'aperitivo
Tra i momenti, l’aperitivo è il grande fulcro della convivialità e segna un recupero dei momenti di socialità, soprattutto per la generazione dei millennials, la colazione è l’occasione che ha subito meno l’impatto della pandemia, mantenendo visite abbastanza costanti nel tempo; il dopocena è ancora in difficoltà e soffre la mancanza di un target di frequentatori più giovani che probabilmente, con la pandemia, ha cambiato in modo sensibile le proprie abitudini di consumo. Il pranzo smart ha ripreso dopo il ritorno del lavoro in presenza.
Tirando le somme, conclude la presidente Dania Sartorato, «chiudiamo un anno positivo, sia per occupazione che per investimenti. Il 98% degli esercenti ha strumenti digitali (la fatturazione elettronica è in crescita), continuiamo ad essere punti di riferimento dei centri urbani e svolgiamo un ruolo sociale imprescindibile. Rappresentiamo luoghi di ritrovo intragenerazionale e intergenerazionali. Certo le criticità non mancano: il lavoro a picchi e nei weekend è sicuramente un deterrente per alcune fasce di lavoratori, ma se c’è la passione è il lavoro più bello del mondo. Basta entrarci».
