Pasqua a tavola con le 5 ricette della tradizione. Oltre alla torta pasqualina

A leggere molti giornali e a sentire i tg, i ristoranti dovrebbero essere solo stellati (invece sono appena 395 su un totale di 387.583 esercizi pubblici, pizzerie comprese) e prima di cucinare a casa due uova fritte bisognerebbe aver frequentato almeno un corso al Cordon Bleu.

Fortunatamente non è così. Lo si capisce chiaramente quando durante le festività fervono i preparativi. Pasqua, forse più del Natale, è il trionfo del cibo, forse perché segna il passaggio tra l’inverno e la bella stagione, con l’arrivo dai campi dei primi frutti e dei vegetali più buoni. «Pasqua – spiega Marino Niola – è una sacralizzazione della primavera». L’antropologo napoletano la definisce «passione del grano, erede delle antiche feste mediterranee che tra marzo e aprile santificavano il risveglio della natura, dopo i mesi del letargo invernale. Celebrando la morte e la resurrezione di un dio dei cereali, Adone in Grecia, Attis e Tammuz in Medio Oriente.

Tutti nati da una vergine sacra, proprio come Gesù. Queste divinità simboleggiavano il ciclo stagionale delle piante, soprattutto del frumento, che alterna una fase di morte, la semina, e una di rinascita, con la fioritura nella bella stagione».

AI FORNELLI

Eccoci così in cucina a provare a replicare i piatti delle feste delle nostre mamme e nonne. Stando a Coldiretti, lo scorso anno chi ha preparato il pranzo della domenica di Pasqua ha impiegato mediamente 2 ore di tempo: la maggioranza del 47% ha contenuto l’impegno tra i 30 minuti e le 2 ore; un 27% si è spinto a 3 ore; il 18% addirittura fino a 8 ore e un ulteriore 1% ha superato questo limite. C’è anche, ovviamente, un 7% che si è limitato ad appena mezz’ora. E chi ha ordinato piatti pronti, come avviene ormai prevalentemente per torte (ripiene o no di formaggio), ciambelloni, casatielli, ciaramicole, pinze, focacce e schiacciate, cresce e, ovviamente, colombe. Tutti cibi che rimandano al grano. La colomba ha un’ulteriore simbologia legata alla pace. Tradizione attribuisce la primogenitura al monaco irlandese Colombano (divenuto poi santo), fondatore di tanti monasteri anche in Italia. In Italia leggenda vuole che in epoca longobarda, durante l’assedio della loro città, gli abitanti di Pavia in periodo pasquale per ingraziarsi il re nemico Alboino inviarono un pane dolce a forma di colomba, simbolo appunto di pace. Più prosaicamente, l’origine dell’attuale colomba data 1930, quando un’industria dolciaria milanese pensò di utilizzare gli stessi macchinari del panettone per un dolce pasquale, cambiando la forma, togliendo e aggiungendo qualche ingrediente. Già nel nome, il dolce d’obbligo è la torta pasqualina di origine genovese. Anche qui simbologia a piene mani, a partire dal numero delle sottilissime sfoglie della ricetta originaria: 33, quanto gli anni di Cristo. E poi c’è l’uovo in bella vista, simbolo di rinascita e resurrezione e quindi di Cristo risorto per portare nuova speranza al mondo.

Rispettare la ricetta originale oggi è davvero arduo, tant’è che perfino l’Accademia Italiana della Cucina riduce il numero di strati. Comunque, farla è un vero rito a voler rispettare le indicazioni dell’Accademia: «Lavorare con cura farina, acqua e olio. Impastando, aggiungere un pizzico di sale. Dopo aver fatto riposare l’impasto, tagliare la pasta in tante parti quante le sfoglie: si va da 16 a 24 (anche se la tradizione dice 33). Mondare le bietole delle coste e delle nervature, quindi lavarle e tagliarle a listarelle. Lessarle, strizzarle, stenderle su un grande vassoio mescolandole con sale, parmigiano grattugiato e maggiorana. A parte, in un telo, strizzare la ricotta. Tirare la sfoglia, per ottenere dischi ampi e sottili, in grado di riempire una teglia unta, dalla quale far traboccare la pasta lungo i bordi esterni. Ottenute una dozzina di sfoglie, stendere la bietola, versando un poco di olio qua e là. Aggiungere la ricotta e, in piccole nicchie preparate col cucchiaio, le uova sode. Proseguire ricoprendo la torta con altre sfoglie. Porla in un forno ben caldo per circa 45 minuti. È preferibile gustarla tiepida o fredda».

IL TERRITORIO

La tradizione vince da nord a sud, sintetizza Coldiretti: gnocchi filanti in Piemonte; minestra di brodo di gallina e uovo sodo e le pappardelle al ragù di coniglio in Toscana; il salame corallina, accompagnato dalla pizza al formaggio, a colazione nel Lazio rurale. Se in Romagna sono di rigore i passatelli, in Molise lo è l’insalata con fagiolini, uova sode e pomodori. In Puglia principe della tavola pasquale è il Cutturiddu, agnello cotto nel brodo con le erbe tipiche delle Murge; in Veneto onnipresenti le tipiche vovi e sparasi, uova sode, decorate con erbe di campo, e in Trentino le polpettine con macinato di agnello. In Sicilia l’agnello è all’interno delle impanate mentre i “cappeddi ri parrinu” (a forma triangolare come quelli antichi dei preti) racchiudono le interiora. Tra i dolci tipici regionali, in Abruzzo sono protagonisti gli scenografici cavalli e pupe, in Basilicata le pannarelle, in Calabria i cuculi, in Campania la regina della tavola è la pastiera. Dall’Emilia arriva il Bensòne, il Friuli regala invece la pinza, nel Lazio la pizza dolce, in Liguria i canestrelli pasquali. In Molise si prepara la pigna, in Piemonte il goloso salame di cioccolato e i tirà, in Puglia immancabili le scarcelle e in Sardegna le Pardulas a base di formaggio o ricotta.

REGIONE CHE VAI GUSTO CHE TROVI

1. VENETO: FUGASSA TREVISANA

Sant’Atanasio e Salomè al banchetto di Erode gustavano delle pagnotte di pane dolce. Almeno così sono raffigurati nel mosaico principale della Basilica di San Marco a Venezia. Una specie di primordiale colomba pasquale.

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 30 g di lievito di birra, 200 g di burro, 500 g di zucchero, 6 uova.

Preparazione: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e aggiungervi 500 g di farina. Impastare molto bene, coprire l'impasto con un panno e lasciarlo riposare in un luogo tiepido finché sia raddoppiato di volume. Aggiungere 250 g di farina, 100 g di burro, 3 uova e 250 g di zucchero. Impastare nuovamente, lasciar riposare ancora fino al raddoppio del volume. Riprendere l'impasto, unirvi gli altri 250 g di farina, 3 uova, 100 g di burro, 250 g di zucchero e impastarlo nuovamente. Dividerlo in due parti dando a ognuna la forma di focaccia. Spennellarle entrambe con albume d'uovo. Lasciar lievitare e infornare a 170 ° C per un'ora.

2. MARCHE: CRESCIA

La preparazione delle crescia pasquale è comune a Marche e Umbria. Il nome é antichissimo. Deriverebbe dal verbo crescere, perché preparata con la massa lievitata del pane, che continua a crescere per effetto del calore del fuoco. Più complessa la pizza dolce di Pasqua a forma di agnellino fatto con pan di Spagna imbevuto di liquore e farcito con mandorle, cioccolata e crema. Tante sono le varianti di crescia. Nelle Marche quella della colazione del giorno di Pasqua è col formaggio. Se avanza, si usa come antipasto s pranzo e se ne avanza ancora nel pic nic di Pasquetta.

Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 150 g di burro o di strutto, olio, 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g di pecorino grattugiato e a dadini, 100 g di lievito di birra sciolto in acqua calda, sale, pepe macinano.

Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e aggiungervi i dadini di pecorino. Sistemare l'impasto in un recipiente a forma cilindrica, spennellare con un tuorlo d' uovo sbattuto e far lievitare per circa un'ora in luogo caldo. Infornare a fuoco moderato per circa 2 ore.

3. LAZIO: CORATELLA CON I CARCIOFI ALLA ROMANA

Piatto antichissimo, povero perché preparato con gli scarti, nato nel quartiere di Testaccio, accanto al mattatoio, secondo tradizione è immancabile a Roma sulle tavole della domenica di Pasqua.

Ingredienti: 1 kg di coratella d'abbacchio (polmone, cuore, fegato, animelle e milza), 6 carciofi romaneschi cimaroli, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco secco 1 limone, 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva, il succo dì 1 limone, sale, pepe.

Preparazione: in un tegame, soffriggere nell'olio di oliva la cipolla, tagliata finemente, e quando sarà imbiondita, aggiungere la coratella tagliata a pezzi, tenendo presente i tempi di cottura diversi di ciascuna parte. Prima far soffriggere il polmone e la milza, poi il cuore e, per ultimo, il fegato, al quale bastano pochi minuti. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Mescolare spesso la pietanza. Solo in finale, insaporire con sale e pepe. In una padella a parte, cuocere, in olio di oliva, i carciofi, ben puliti, tagliati a spicchi e strofinati con il limone perché non si scuriscano. Quando le coratelle sono quasi cotte, unire i carciofi, spruzzare con il succo di limone e dare un'ultima sfiammata. Servire caldo.

4. CAMPANIA: PASTIERA

Il dolce di Pasqua napoletano senza se e senza ma. Quasi una religione che scatena però guerre familiari su crema sì, crema no e altri dettagli.

Ingredienti (per 10): Per la pasta frolla: 400 g di farina bianca, 4 tuorli d'uovo, 200 g di zucchero, 200 g di strutto, buccia di limone grattugiata. Per il grano: 230 g di grano bagnato, 2 noci di strutto, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 1 bustina e mezzo di vanillina, la buccia di mezza arancia, 6 dl di Iatte. Per il ripieno: 320 g di ricotta, 230 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 3 albumi, 2 fialette di acqua di fiori d'arancio, 100 g di canditi, cannella.

Preparazione: il grano non va polverizzato ma cotto intero per molte ore a fuoco basso, per evitare che i chicchi si disfino o restino crudi all’interno. Prima vanno tenuti a bagno per 15 giorni in acque sempre rinnovate. Poi – aggiunti gli altri ingredienti e l’acqua di fiori d'arancio – prosegue, stavolta in forno, la lenta cottura sempre a fuoco assai basso, per consentire di assorbire profumi e aromi. La pastiera, fatta riposare, va consumata nei giorni successivi.

5. PUGLIA: SCARCELLA

È la versione pasquale dei taralli, molto più elaborata, dolce e spettacolare.

Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 1 uovo, 100 g di extravergine d'oliva, 100 g di latte, buccia grattugiata di 1 limone, mezza bustina di lievito in polvere. Per la guarnizione: 200 g di zucchero a velo, 1 albume, 2 uova intere, gocce di succo di limone, confetti colorati. Preparazione: mescolare la farina con il lievito; aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro l'olio, l'uovo e un poco di latte tiepido. Impastare delicatamente. Lavorare la pasta per 10 minuti; dividerla in 3 parti, ottenere dei cilindri e intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un 8 e porlo in una teglia da forno unta. Inserire parzialmente nella pasta 2 uova col guscio. Cuocere in forno a 180° C per 1 ora. Farla raffreddare. Preparare una glassa. L'impasto deve risultare denso ma scorrevole. Stenderlo uniformemente sulla scarcella, senza però ricoprire le due uova. Prima che la glassa si rapprenda definitivamente, “spruzzare” con i confettini colorati.